，幸福每天晚上都抱着个大碗碾月饼馅，差不多花了2个星期的时间，集齐了10多种月饼馅，然后开始大张旗鼓的做月饼。今年虽不打算那么大规模折腾了，但月饼还是要做的，当然还得由馅做起，今天就来总结一下各类甜味月饼馅的做法吧。
如果你没有太多时间做各种不同口味的月饼馅，但是又想品种能丰富些，那幸福强烈建议至少做一锅白豆沙。因为白豆沙可以扩展出很多种类，加些绿茶粉就是绿茶馅，加些咖啡粉就是咖啡馅，亲们就尽情发挥想象力吧。在去年幸福做的众多月饼馅中，就属白豆沙最细腻，包的时候也最容易成型，不粘不散，非常好操作。下面就先以白豆沙为例来说说做月饼馅的通用流程吧~~
3. 成沙——让煮好的豆子成豆沙状，常用的有两个方法，一是过筛，二是搅打；
碾碎的豆沙分次加入 花生油80g → 小火翻炒至合适的干湿程度 → 趁热加入 糖80g → 拌匀；
5. 搅打的方式比过筛要省力些，但是搅拌过程中需要添加适量水，豆沙会更湿，最后炒干时需要的时间更长。下图左为过筛后的豆沙，又为用搅拌机打出的豆沙；
6. 用花生油炒豆沙可以增加香味，幸福做馅都喜欢用花生油，不喜欢的亲可以换成其他无味的植物油；
8. 为了包月饼时更好操作，可以把馅炒得干些，根据豆沙的干湿程度，炒的时间可能从5分钟到20分钟不等，需要有足够的耐心。尤其在最后几分钟，馅料已经比较干了，翻炒时阻力较大，但是更需要不停翻炒，以免糊底。炒好的月饼馅如果量比较大，最好盛到其他容器中冷却，至少也要把锅从灶台上移开，以避免余热把锅底部分烧糊。
9. 在豆我们预期想要的浓稠度稍湿一点时就可以关火了，其冷却后看起来会比温热时更干一些；
10. 糖和抹茶粉等调味品可以在翻炒时就一并加入，也可以像幸福一样，先做好一大锅白豆沙，使用前再根据用量取一部分豆沙，再加入糖和调味粉拌匀；
“泡-煮-沙-炒”这个流程，也基本上就是大部分月饼馅的通用流程了，4字走天下啦。再来巩固一下，做个莲蓉馅的应用吧，常见的有红莲蓉和白莲蓉两种，其区别是炒制时加入红糖和白糖。要注意，市场卖的干莲子也分红莲子和白莲子两种，红莲子其实就是剥皮前的白莲子，吃过鲜莲子的TX都知道，剥开外面一层绿色厚皮后还会有一层红色的薄皮，而红莲子就是没有剥掉那层薄皮直接烘干的。所以无论是哪种莲蓉馅，都是用白莲子做成的，同学们不要买错了哟。
1. 干莲子洗净 → 加清水浸泡至少2小时或过夜 → 去芯 → 煮至软烂 → 沥干水分 → 过筛或搅打成泥；
2. 白莲蓉：莲泥一半 + 花生油40g + 白砂糖30g → 小火炒至合适湿度；
红莲蓉：莲泥一半 + 花生油40g + 红糖30g → 小火炒至合适湿度；
红豆300g → 浸泡过夜 → 煮至软烂 → 沥干水分 → 过筛或搅打成泥 → 加入 花生油60g + 糖60g → 小火翻炒至合适湿度；
2. 如果不是使用脱皮绿豆，最好采用过筛的方法，这样可以将豆皮留在筛子上，从而得到更细腻的豆沙。
绿豆300g → 浸泡过夜 → 煮至软烂 → 沥干水分 → 过筛或搅打成泥 → 加入 奶粉20g + 黑芝麻 2T + 花生油60g + 糖60g → 小火翻炒至合适湿度；
红枣250g → 洗净、煮熟 → 沥干水分 → 剥皮、去核 → 加入 花生油30g + 糖20g → 小火翻炒至合适湿度；
3. 枣不像豆子那么干，250g枣做出的枣泥比相同分量干豆做出的豆沙分量要少很多，所以油的用量较少；
5. 幸福从小就不爱吃枣泥馅的东东，但是自己做过一次后就彻底爱上了枣泥，好吃程度和外面买的糕点绝对不是一个数量级的，虽然其制作在众多馅料中属于比较麻烦的，但是绝对物有所值！
南瓜300g → 蒸熟 → 过筛成泥 → 加入 花生油60g + 糖40g → 小火翻炒至合适湿度；
芋头300g → 蒸熟 → 去皮 → 过筛成泥 → 加入 花生油60g + 糖60g → 小火翻炒至合适湿度；
紫薯500g →蒸熟、去皮 → 过筛成泥 → 加入 淡奶油120g + 糖100g → 翻炒至合适湿度；
去皮生栗子500g → 煮至软烂 → 过筛成泥 → 加入 花生油80g + 糖80g → 小火翻炒至合适湿度；
2. 融化黄油45g + 淡炼乳30g + 水220g + 全蛋3个 → 搅拌均匀 → 加入 1中混合好的粉类 → 拌匀 → 大火蒸20分钟 → 冷却后搓至顺滑。
2. 热水80g → 加入奶粉2T + 细砂糖 80g → 搅拌至溶解 → 冷却备用；
3. 黑芝麻粉200g + 融化黄油30g + 2中糖奶液 → 混合均匀 → 加入 1中粉类 → 抓成团 → 密封冷藏至少30分钟。
黄油25g + 植物油50g + 糖100g + 水50g → 大火烧至水沸后转小火 → 加入 椰蓉125g → 翻炒均匀后离火 → 冷却后加入 全蛋液60g → 拌匀 → 加入 熟糯米粉30g → 拌匀 → 密封冷藏至少30分钟；
1. 这个馅里有1颗生鸡蛋，如果有TX不喜欢生着吃就不能用这个馅来做冰皮了，只能用来做那些会进烤箱的月饼了。
一不小心，又罗嗦了，很久没这么唠叨过了，鉴于此篇实用性内容确实不少，TX们就不要批评幸福啦。以上都是幸福亲自实践过的，手里还收集了一些其他做法，但自己没试过的，暂时不拿出得瑟了哈。尊龙凯时尊龙凯时